Perché utilizzare abbattitori di temperatura nelle cucine professionali?

Gli abbattitori di temperatura sono elettrodomestici sempre più diffusi nelle cucine professionali, sia per le nuove tendenze enogastronomiche sia per adempiere a obblighi legislativi. Si tratta, infatti, di un dispositivo che rende possibile il raffreddamento dei cibi fino a -43 °C in pochissimo tempo, in genere circa 90 minuti. In questo modo si può surgelare un qualsiasi prodotto senza che le sue qualità organolettiche vengano alterate, visto che il procedimento rapido evita la formazione di macro-cristalli. Dato il successo di questa tecnologia, gli abbattitori stanno cominciando a comparire anche all'interno delle cucine domestiche.

Per una cucina professionale poter disporre di un abbattitore performante significa avere molte più possibilità di garantire ai propri clienti un’offerta versatile e con ingredienti sempre freschissimi: con un uso intelligente di questo elettrodomestico si possono avere più piatti diversi nel menu e ridurre il tempo di attesa dei clienti al tavolo, riducendo gli avanzi e concentrando meglio gli acquisti per le materie prime. Un abbattitore in cucina significa, in altre parole, sia maggior qualità per la propria offerta gastronomica che consistenti risparmi per la produzione, senza che sia necessario espandere la cucina stessa o acquistare diversi impianti di refrigerazione.

L’abbattitore permette di ridurre gli sprechi, una necessità particolarmente pressante considerando che nel 2012 in Italia si sono perduti più di 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte che non possono essere state recuperate e distribuite ai bisognosi perché chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperature. L’abbattitore, infatti, riveste un importante ruolo anche dal punto di vista della sanità e dell’igiene: i batteri si moltiplicano molto più velocemente con una temperatura tra gli 8 °C e i 68 °C, mentre il freddo intenso raggiunto in pochi minuti dai cibi con l’abbattitore contrasta la loro formazione.

Per queste sue caratteristiche, l’uso dell’abbattitore è diventato obbligatorio in varie cucine, anche in seguito al regolamenti comunitari come i Regolamenti 852/2004 e 853/2004. Il crescente uso di pesce crudo, sia per le crudité di pesce nostrano sia per la diffusione di sushi e di sashimi, ha portato in Italia all'obbligatorietà dell’abbattimento a una temperatura sotto i -20 °C del pesce crudo per essere idoneo alla commestibilità: imposizione per la cui soddisfazione l’abbattitore rappresenta una risorsa ideale.