Quali sono le attrezzature immancabili in una cucina professionale?
Una cucina professionale deve essere ben attrezzata fin da subito, perché intervenire “in corsa” è sempre una pessima idea: rendersi conto quando ormai è troppo tardi che il frigo acquistato non basta per i coperti del nostro ristorante significa che abbiamo soltanto perso tempo e denaro. Meglio pianificare con buon anticipo, quindi, dedicando la giusta attenzione a ogni componente della cucina professionale.
Dal frigorifero alle ventole per l’aspirazione
Il mondo delle attrezzature per cucine professionali è molto ampio e l’attenzione dedicata alla cucina negli ultimi anni, a tutti i livelli dal dilettantistico ai grandi chef, ha significato anche lo sviluppo di attrezzature innovative, da utilizzare per cotture esotiche o trattamenti particolari. Oggi tra i dispositivi che proprio non possono mancare in una cucina professionale sono da ricordare almeno gli armadi frigoriferi e le celle frigorifere, i tavoli, i lavatoi, le griglie, le ventole per l’aspirazione e gli accessori specializzati come i cuocipasta o le friggitrici.
Crescente successo stanno trovando attrezzature come gli abbattitori – indispensabili soprattutto se si serve pesce o carne cruda – e le macchine per il sottovuoto, che consentono la cottura sous vide. Da non dimenticare poi le affettatrici, le friggitrici, la macchine per la pasta fresca, i piani di cottura (i più innovativi sono a induzione), le macchine per la sfoglia e gli elettrodomestici per la pulizia, come le lavastoviglie e i lavabicchieri professionali.
Gli spazi e la specializzazione della cucina
Per allestire una cucina professionale, una volta assicuratisi di avere uno spazio sufficiente (non sotto i 15 metri quadrati, ma anche molto di più se il numero dei coperti della propria attività è particolarmente elevato), bisogna pensare all’arredamento e al sistema di aspirazione industriale: la legge, infatti, stabilisce che le cappe di aspirazione siano obbligatorie per piani cottura, forni a girarrosto, friggitrici e così via. Naturalmente la specializzazione della cucina (carne o pesce? pizza o pasta?) sarà fondamentale nella scelta delle attrezzature, ad esempio per i forni, il numero dei fuochi e le impastatrici.
Così come la lavastoviglie, il frigorifero serve sempre, con diversi gradi di refrigerazione e molto capiente, a seconda dei coperti in sala; l’acciaio inox è spesso il materiale che dà maggiori garanzie anche dal punto di vista dell’igiene. In ogni caso, quando si sceglie l’arredo per una cucina professionale è sempre bene valutare non tanto l’impatto estetico quanto la funzionalità.
