Un coltello per ogni esigenza: tipologie e soluzioni

Si dice che l’abilità di uno chef si possa riconoscere da come questi maneggia il coltello: l’attrezzo principe di ogni cucina, indispensabile per trasformare l’ingrediente grezzo nel componente perfetto per un piatto da ricordare. Ad oggi il coltello da cucina è disponibile in molte varianti, sia per quanto riguarda la forma sia dal punto di vista dei materiali. Al classico acciaio inossidabile si è infatti affiancata negli ultimi tempi la ceramica, che ha caratteristiche peculiari.

La ceramica si è affermata nella produzione di coltelli perché vanta eccezionale leggerezza e soprattutto non perde mai (o quasi mai) il filo: un coltello in ceramica sarà sempre molto tagliente, a patto di trattarlo con la dovuta cura (ad esempio mettendolo sempre nel coprilama). In più non c’è rischio di ossidazione per le verdure che taglia né pericolo di corrosione. Il problema principale, invece, è la fragilità: un coltello in ceramica che cade per terra quasi sempre si spezzerà, e la sua flessibilità, minore rispetto a quella dell’acciaio, può portare ben presto al punto di rottura. In più è meglio non utilizzare la lavastoviglie, né adoperarlo per cibi duri (ad esempio le zucche o i formaggi a pasta molto stagionata).

Dal canto loro, i coltelli in acciaio tagliano praticamente qualsiasi cosa e possono essere trattati meno “coi guanti”. Vanno però affilati e lavati manualmente, e la precisione di taglio è inferiore rispetto alla ceramica.

Si può dire che quasi ogni alimento – o perlomeno tipologia di alimento – possegga il coltello adatto a tagliarlo. Tra i coltelli che non devono mai mancare in una cucina degna di questo nome c’è prima di tutto il coltello da cuoco, il trinciante con lama triangolare tra i 15 e i 30 centimetri, appuntito e robusto per tagliare praticamente qualsiasi alimento. Il suo corrispettivo per le verdure è il santoku, che invece non ha la punta ed è un po’ più corto.

Completano l’assortimento i coltelli seghettati, per tagliare il pane e anche alcune verdure con la buccia (ad esempio i pomodori), il coltello per disossare, il coltello per filettare, lo spelucchino e il coltello da arrosto. Da non dimenticare nemmeno la mannaia che taglia anche le ossa e i pezzi di carne più spessi e la mezzaluna, che viene utilizzata soprattutto per tritare le erbe aromatiche molto finemente.