Organizzare una mensa step by step

Gestire una mensa aziendale, scolastica, comunitaria non è un’impresa facile: sono tante, infatti, le variabili che concorrono ad assicurare a tante persone un pasto nutriente, gustoso e rispettoso di tutte le normative che riguardano la qualità e di sicurezza alimentare.

Il primo passo è la preparazione del personale: non basta aver lavorato nell’ambito della ristorazione, per operare in una mensa bisogna avere una formazione specifica ed essere in grado di trovare soluzioni efficaci alle esigenze dei clienti, favorendo le performance lavorative di tutti in una perfetta sinergia. In particolare, nelle ore di punta, dove i turni devono essere gestiti alla perfezione, è necessario essere ben preparati per non accumulare ritardi che diventerebbero rapidamente disastrosi.

L’ambiente di una mensa deve essere organizzato e arredato in modo da essere accogliente, igienico e confortevole, con il giusto dimensionamento, che finisce con l’influenzare anche la tipologia di servizio offerto. Ad esempio, nei ristoranti aziendali con oltre 100 posti a sedere, la tendenza non è tanto quella di creare un’unica mensa, ma tanti spazi diversi e aree break deputati a specialità differenti, anche per non creare ingorghi e non rendere complessa la fruizione dello spazio.

Scegliere tra il self-service in linea e il free-flow o flusso libero, inoltre, è sia una questione di gusti che di necessità, basata sugli spazi esistenti e sulle tipologie di piatti preparati: prevalentemente caldi o freddi, piatti unici o primo, secondo e dessert e così via.

Una perfetta coerenza tra gli arredi, la proposta culinaria, i materiali, i colori stimolano la produttività e confermano di trovarsi in un’area dove a regnare è la convivialità, incoraggiando il team a sviluppare uno spirito comunitario ancora più forte.

Per organizzare una mensa efficiente è necessario pensare con la massima attenzione alla scelta corretta delle derrate alimentari e del menù: ormai è indispensabile prevedere sempre dei piatti per vegetariani, vegani, celiaci e intolleranti, meglio se rendendo immediatamente comprensibile, tramite gli appositi simboli, la presenza di eventuali allergeni nelle preparazioni.

L’igiene e la cura dell’ambiente sono una responsabilità fondamentale, perché nelle mense con tanti dipendenti, scolari, ospiti di comunità che si susseguono rapidamente è davvero semplice sporcare le superfici; il personale deve essere formato per intervenire con la massima rapidità. Infine, un occhio alla preparazione dei cibi: senza eccedere con impiattamenti scenografici, ma l’occhio vuole la sua parte anche in mensa!