Forno a legna ed elettrico: differenze a confronto

Sono due scuole di pensiero molto diverse quelle che tessono le lodi dei forni a legna e dei forni elettrici, dispositivi indispensabili per quanto riguarda l’ambito della ristorazione, ma con caratteristiche uniche. Quasi tutte le pizzerie che ci tengono a mostrare la propria genuinità e l’amore per la tradizione dichiarano orgogliosamente di cuocere le proprie pizze nel forno a legna, ma il forno elettrico è un dispositivo in costante ascesa grazie alle innovazioni sempre più moderne della tecnologia e soprattutto per la sua grande versatilità e accessibilità.

Il forno a legna dalla sua ha sicuramente la storia, visto che già nel quinto secolo avanti Cristo i Greci utilizzavano il modello del forno a cupola, ideale per le focacce e per il pane. Ben più recente è il forno elettrico, che ha poco più di un centinaio di anni alle sue spalle.

Il forno a legna, come detto, è ideale per le pizze: costruito interamente in materiale refrattario e con fuoco quasi sempre posizionato al centro, garantisce una temperatura costante grazie all'accumulo termico dei materiali di costruzione; le pizze cuociono a diretto contatto con la pietra, diventando croccanti e saporite anche per irraggiamento e convenzione, grazie alla presenza delle fiamme nella camera di cottura. Si tratta di un tipo di cottura molto rapida, che consente di tenere testa ai ritmi decisamente intensi di un’affollata pizzeria. Allo stesso modo, però, la sua gestione è più complessa (bisogna seguire con attenzione la fiamma e girare la pizza con regolarità).

Il forno elettrico, invece, è molto più versatile, prima di tutto perché può essere usato per moltissimi tipi di cottura ed è quindi la soluzione migliore per l’attività di ristorazione più eclettica. In particolare, grazie ai due gruppi di resistenze (uno in alto e uno in basso) il fornaio può gestire il calore con molta più libertà. In un forno a legna, invece, la fiamma costante può non riuscire a compensare il calo di calore dovuto all'umidità delle pizze e all'interruzione dell’irraggiamento che riscalda la platea dove le stesse pizze vengono appoggiate.

Il forno elettrico non necessita di trasporto e stoccaggio della legna, rimane sempre pulito ed è molto semplice da installare, visto che non è necessario un lavoro in muratura e soprattutto non serve la canna fumaria. In altre parole, è un’alternativa più che valida al forno a legna perfino per le specialità in cui quest’ultimo eccelle, malgrado una certa visione “romantica” faccia sì che al forno elettrico non vengano sempre tributate le lodi che si merita.