Cucina a basse temperature e il metodo del sottovuoto
La cucina è un mondo in continua evoluzione e l’attenzione del pubblico – dai semplici appassionati di enogastronomia agli fino aspiranti cuochi – negli ultimi anni si è concentrata sempre di più su questo universo, portando nei ristoranti e perfino nelle case tecniche che fino a poco tempo fa erano riservate soltanto a pochi specialisti. Cotture a bassa temperatura e sottovuoto fanno ormai parte di un bagaglio indispensabile di conoscenze per chi vuole fare questo mestiere, e anche gli elettrodomestici e le attrezzature hanno seguito questa crescita garantendo prestazioni sempre più efficienti a un costo ormai contenuto.
Che cos’è il sottovuoto
Il sottovuoto è prima di tutto uno strumento per la conservazione del cibo, e le macchine per il sottovuoto si trovano facilmente: con l’aspirazione completa dell’aria all’interno di un’apposito sacchetto, infatti, o tramite la sigillatura di una speciale doppia pellicola (e sempre eliminando l’aria), i cibi si conservano molto più a lungo, anche fuori dal frigo. Il sottovuoto però può essere utilizzato anche per la cottura a bassa temperatura, sia immergendo direttamente il sacchetto in acqua calda (ma non bollente) oppure in un forno a vapore. In sostanza, si tratta di un’evoluzione di una tecnica molto tradizionale, quella del bagnomaria, che si basa su principi in gran parte analoghi.
Il vantaggio principale della cottura sottovuoto a bassa temperatura – ad esempio per la carne – è che la consistenza è imparagonabile a quella della cottura tradizionale, anche per la conservazione di tutti i succhi che non evaporano e non si disperdono, ma rimangono sempre a contatto con l’alimento. Certo, ci vuole più tempo, ma il risultato è davvero notevole.
La macchina per il sottovuoto e il roner
Insieme alla macchina per fare il sottovuoto (con sacchetti che siano adatti per la cottura) è necessario anche avere a disposizione un roner, o bagno termostatato. Si tratta di in sostanza di una sorta di vasca con una resistenza che riscalda alla temperatura desiderata l’acqua dove viene immerso il sacchetto, e in più una pompa che facendo circolare l’acqua nel contenitore fa sì che la temperatura si distribuisca in maniera omogenea. Il sottuovoto e le basse temperature sono ideali per la carne morbida e per quella dura (in particolare la selvaggina), per il pesce, per i crostacei e i molluschi, le verdure a radice e perfino la frutta, saporita e bella a vedersi dopo la cottura a bassa temperatura.
