Come allestire e attrezzare una pizzeria: poche e semplici regole per un’impresa di successo

Avviare un'attività che si occupa di ristorazione implica una serie di scelte e investimenti legati al genere di cucina, allo stile del locale, al tipo di servizio che si intende offrire al cliente. La gestione di una pizzeria prevede l'acquisto di prodotti di qualità, destinati a resistere al tempo e all'usura quotidiana oltre che un lavoro di pulizia e manutenzione che assicurano il perfetto funzionamento di tutti gli strumenti e la produzione di un cibo sano e perfetto sotto il profilo igienico.

La spesa media che occorre per allestire una piccola pizzeria varia dai 20 ai 25 mila euro: in fase di start up è necessario focalizzare l'attenzione su pochi articoli realizzati con tecnologie e materiali che esaltino la qualità delle materie prime impiegate nelle preparazioni.

Com'è noto, l'identità di una pizzeria è quasi esclusivamente determinata dal tipo di cottura utilizzata. L'optimum in questo campo è costituito, naturalmente, dal forno a legna, ma è possibile optare per soluzioni più pratiche e indubbiamente più economiche che possono offrire prestazioni altrettanto valide: il forno a gas, che implica l'utilizzo di un impianto gpl o metano e di un caminetto di scarico per i fumi, oppure il forno elettrico, ideale per produrre in pochi minuti un grosso numero di pizze, specie se con impasti sottili, grazie alle alte temperature e alla presenza di più piani di cottura.

La scelta di una impastatrice planetaria professionale è la più indicata: la capacità dello strumento è da valutare con cautela effettuando un calcolo approssimativo del numero di pizze che mediamente si realizzano in una giornata. Una impastatrice troppo piccola o troppo grande può rallentare il servizio o produrre un prodotto finale che non corrisponde alle aspettative.

Anche in questo caso la potenza e le dimensioni dello strumento devono essere in linea con il tipo di menù offerto e soprattutto con lo spazio a disposizione all'interno del locale: un frigorifero di medie dimensioni provvisto di congelatore può essere la scelta più adatta a una piccola attività.

Importante è anche la scelta delle superfici: oltre ad acquistare un banco per l'esposizione, occorre attrezzare il proprio laboratorio con piani necessari alla preparazione degli impasti: in questo caso l'acciaio può rivelarsi un buon alleato poiché facilmente lavabile e resistente. Per la fase finale della lavorazione è invece preferibile il marmo o il granito.