Ambiente e ristorazione: l’evoluzione di un mercato sempre più sostenibile

I criteri di selezione dei prodotti che acquistiamo al supermercato o che consumiamo nei locali hanno subito negli ultimi anni sostanziali modifiche: oltre alla consueta verifica dell'integrità, qualità e alla freschezza di un cibo, il consumatore medio è sempre più orientato a tenere in considerazione altri aspetti, in particolare quelli relativi alla sostenibilità ambientale. Per questo motivo ricoprono un ruolo di primo piano la provenienza dei prodotti, possibilmente a Km 0, e la natura degli imballaggi che li contengono. Il basso impatto ambientale è un presupposto ormai imprescindibile che domina la domanda e dunque l'offerta relativa a moltissimi prodotti in commercio legati alla ristorazione e alla gastronomia, tra i quali posate, piatti e bicchieri.

Proprio l'ecocompatibilità di questi articoli è un argomento su cui è necessario fare chiarezza: nella percezione comune, infatti, l'utilizzo di piatti di ceramica, bicchieri in vetro, posate di metallo, oppure stoviglie monouso realizzate con materiali compostabili è da preferire a piatti e posate in plastica.

Queste stoviglie, al contrario, oltre a essere nettamente più economiche, sono facilmente riciclabili e dunque più rispettose dell'ambiente al confronto con quelle composte da altri materiali destinati al monouso o al riutilizzo. Per valutare l'impatto ambientale di un prodotto è infatti fondamentale considerare il ciclo di vita dei rifiuti nella sua interezza e non tenere conto esclusivamente della fonte di provenienza di un materiale, per quanto riutilizzabile, riciclabile o ricavato da fonti e materie prime rinnovabili.

Oltre al vantaggio economico, elemento tutt'altro che trascurabile, è importante tener presente anche l'aspetto legato all'igiene. Soprattutto nel caso di attività legate alla ristorazione, l'utilizzo di stoviglie e posate monouso in plastica riduce la carica microbica e quindi il rischio di contrarre malattie del 50%. Altro aspetto fondamentale è costituito dal danno ecologico legato alla detersione delle stoviglie tradizionali, che comporta ogni giorno un notevole dispendio energetico e di acqua oltre che la dispersione nell'ambiente di sostanze dannose quali detersivi e disinfettanti.

Per garantire alle stoviglie in plastica monouso una nuova vita occorre però osservare precise regole per il loro corretto smaltimento. Per questo motivo sono state diffuse delle linee guida chiare destinate a chi si occupa di ristorazione collettiva: è necessario verificare la conformità dei prodotti in plastica monouso con le normative vigenti e attrezzarsi con appositi contenitori destinati alla raccolta differenziata.